焼売 （シャオマイ）
材料（約24ヶ分）
焼売の皮（市販品）24枚前後
豚バラ塊肉 360ｇ
玉葱 120ｇ
片栗粉 大匙4
白葱 大匙1
生姜（みじん） 小匙1/2
塩 小匙1/2
醤油 大匙1.5
オイスターソース 小匙2
日本酒 大匙1
砂糖 小匙2
溶き玉子 大匙2
ごま油 大匙1/2
作り方
下準備
まず肉。今回はこれでほぼ決まると言っても過言ではない。
用意するのは豚バラ肉。赤身と脂身のバランスの良いものを選べ。塊肉と書いたが、厚みが2ミリ以上あればそれで構わない。
肩ロースと背脂を6：4で用意してもいい。更に柔らかく仕上がる。
肉は全て2～3ミリ角に切る。刃に脂身がこびり付くと切りにくくなるので、都度洗うといい。予め薄切りにしておいて、半凍させてから切るとやりやすいだろう。
中華包丁を持っているならこの作業はさほど苦にはならないだろう。適当に切ってから叩けばミンチの出来上がりだ。重い中華包丁ならではだな。
フードプロセッサーを持っているならそれを使っても良い。ただしあまり調子に乗って細かくし過ぎないようにな。
全て切れたらラップして冷蔵庫へいったん入れとけ。時間がかかってぬるくなってたらなおさらだな。
次、葱と生姜みじん切りな。玉ねぎは荒みじんにする。大体3ミリ角くらいだ、大体でいいぞ。
切った玉ねぎは全てボウルに入れ、片栗粉大匙4をまぶし、全体がパラパラってなるまでほぐすように優しく混ぜる。
こうする事で玉葱からの水分の流出を防ぐことができる。後片栗粉はつなぎの役割も果たす。
次に進むぞ。
でっかいボウルを出せ。
そこに先ほど叩いた肉入れて、粘り気が出るまでしっかりと練る。まず掴むようにしながら混ぜて、まとまってきたら爪を立てるように指を立てて一定方向にぐるぐる回せ、早くだぞ。
粘り気が出てきたらみじんにした葱、生姜、調味料の砂糖までを全て加えて更にしっかりと練る。
回す回数は途中持ち上げて叩きつけながら最低150回は回せ、休みながらでもいい。それくらいやらないと柔らかい焼売にならない。練りが足らなかったり質の悪いミンチを使ったりするからカチカチ、ボソボソの焼売になっちゃうんだよ。
出来たら溶き卵とごま油を加えて更に混ぜ込み、続いて玉ねぎを加えて混ぜ合わせる。
最後の玉葱を加えてからは、これまでとは逆に混ぜすぎない事、そして混ぜる時はゆっくり優しくだ。
混ぜすぎると玉ねぎの組織が潰れて水分が出てくるからだ。全体に均等に混ざればそれでいい。
出来たらまとめて小さいボウルに移し、ラップをかけて冷蔵庫へ。
餡はしっかり冷やし固めた方が包みやすいからな。
包む
包み方いくぞ。
まず焼売の皮は四隅を5ミリくらい切れ、その方がきれいに包める。
ところでお前利き腕はどっちだ、右か？右なら左の手のひらに皮をのせ、ヘラ（テーブルナイフでよい）であんを24～25ｇとり上に乗せる。この時皮の端っこを親指と人差し指の根元で少し挟んでおくと、皮がずれない。
また皮の中心を中指の付け根辺りに合わせ、くぼみを作ってあんを押しこむように乗せてやると良い。
真ん中にヘラを差し（皮を破るなよ）、軽く握り、親指と人差し指で輪を作って焼売を横に寝かしてクルクル回しながら包み、形を整える。歪まないよう心がけること。
形よく包めたらヘラを抜いて焼売を立てる。ヘラを使って焼売の上の部分を平らに馴らす。この時しっかり押さえて平らにしないと蒸しあがったときいびつになるぞ、気をつけろ。
仕上げにクルクル回しながら底を平らにならす。ヘラの根元でもバットの上でもいいが、決して皮を破いてしまわない様にな。
あと焼売は蒸すとずんぐりするので少し細長めに作ってやると良い。
バットに置くときは底に片栗粉を振ってやると焼売の皮がくっつかない。
蒸す
強火で10分蒸してやれば完成。
蒸す時は必ず湯気が激しく立ち上っている状態から始めること。
焼売をセットする際は底に油を塗るかかクッキングシートを敷いてやればくっつかないぞ。
あと焼売は蒸すと膨らむから少し間隔をあけて並べることだ。
好みで醤油、からしを付けて食え。
蒸さずに残ったものは冷凍保存しておくといいだろう。
